Tauchen Sie ein in die faszinierende Welt von Bernhard Reiser, einem Meister der kulinarischen Kreativität und stolzer Träger des begehrten Michelin-Sterns. Als Küchenchef mit eigener Kochwerkstatt in Würzburg, ist er der ideale Genusspartner von WMF. In diesem Interview erfahren Sie, wie seine einzigartigen Rezepte entstehen, warum saisonale und regionale Zutaten für ihn von zentraler Bedeutung sind und wie moderne Technologien in seiner Küche zum Einsatz kommen. Bernhard Reiser gewährt Ihnen einen exklusiven Einblick in die Geheimnisse seiner Kochkunst und teilt wertvolle Tipps für Hobbyköche zu Hause. Lassen Sie sich von seiner Leidenschaft inspirieren und entdecken Sie die Freude am Kochen ganz neu!
Wie haben Sie Ihre Leidenschaft fürs Kochen entdeckt?
Meine größte Inspiration war meine Oma. Sie hatte – wie man das damals nannte – einen Gemischtwarenladen, in dem es von der Butter bis zum Stacheldraht alles gab. Es war für mich das Größte, dort mitzuhelfen und zu bedienen. Und natürlich war sie eine gute Köchin. Gegessen wurde, was auf den Tisch kam, und ich habe es geliebt. Sie hat aus allem etwas machen können. Das legte den Grundstein in mir, weckte das Interesse und die Liebe für gute Lebensmittel und gutes Essen.
Gibt es eine bestimmte Küche oder einen kulinarischen Einfluss, der Ihre Arbeit maßgeblich geprägt hat?
Wo entstehen die meisten Ideen für Ihre Rezepte?
Für mich sind meine Reisen eine große Inspirationsquelle. Südamerika und vor allem der europäische Atlantik mit Frankreich, Spanien und Portugal bieten so unglaublich viel in der jeweiligen Landesküche. Auch der Alpenraum hat es mir angetan. Natürlich sind es auch die Gespräche mit den KollegInnen und unseren ProduzentInnen, die mich auf gute Ideen bringen. Selbst viel essen zu gehen und immer mit offenen Augen durch die Welt zu gehen, Dinge zu hinterfragen und auch dem Nachwuchs ein offenes Ohr zu leihen, ist sehr wichtig für mich!
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Wie wichtig ist es für Sie, mit aktuellen Trends und Entwicklungen in der Gastronomie Schritt zu halten, um neue Ideen zu generieren?
Also, Trends kommen und gehen. Natürlich sollte man sie im Auge behalten. Wichtiger ist für mich eine ehrliche und kontinuierliche Qualität meiner, unserer Arbeit!
Ein enorm wichtiger Aspekt ist die langjährige kulinarische Erfahrung. Je mehr man weiß, umso sicherer wird der Umgang mit den Lebensmitteln. Es geht ja nicht „nur“ um Rezepte,
Es geht um den respektvollen und nachhaltigen Umgang mit unseren Lebensmitteln, mit der Umwelt und mit allen an der Produktion beteiligten Menschen!
Dabei ist die Verwendung saisonaler und regionaler Zutaten für uns schon immer eine Selbstverständlichkeit.
Wie gehen Sie vor, um Ihre Ideen in konkrete Rezepte umzusetzen?
Die Idee entsteht im Kopf, dann schreibe ich es nieder, dann wird das Rezept ausprobiert und Probe gekocht. Zum kreativen Prozess kommt die Handarbeit, der Einsatz der passenden Werkzeuge und der richtigen Technik.
Vielleicht ist mein Blauschimmelkäseeis ein schönes Beispiel: ich mag sehr gerne Käse und Weintrauben mit Nüssen. Das Salzige vom Käse, die Süße der Trauben und der Crunch von den Nüssen. Und ich liebe Eis! Warum also nicht ein Eis mit all diesen köstlichen Eigenschaften – und dann haben wir es in die Tat umgesetzt. Was soll ich sagen? Es ist himmlisch!
Und wer hat das Privileg, das köstliche Blauschimmelkäseeis zu verkosten?
Wir testen immer im Team, kochen alle Gerichte zur Probe, verkosten sie gemeinsam, diskutieren, optimieren und suchen das perfekte Wein-Pairing dazu aus.
Wo sehen Sie die Grenzen der Kreativität?
Wie können Hobbyköche ihre Fähigkeiten in der Rezeptentwicklung und kulinarischen Kreativität verbessern?
Das liegt ganz in den Händen der Hobbyköche selbst. Hier würde ich auf den Satz von Erich Kästner setzen: „Es gibt nichts Gutes, außer man tut es!“. Einfach ausprobieren, improvisieren und falls man eine Zutat beim Einkaufen vergessen haben sollte, einfach mit etwas anderem probieren. So sind schon die erstaunlichsten Rezepte entstanden!
Zuhause kann man wirklich alles kochen und dabei viel Freude haben. Wovon ich aber abraten würde, ist der (ungeübte) Umgang mit Stickstoff und heißem Zucker! Das wird schnell gefährlich.
In meiner Kochschule ist es mir besonders wichtig, dass Hobbyköche nicht überfordert oder frustriert werden. Deshalb wählen wir Gerichte aus, deren Zutaten leicht zu besorgen und verfügbar sind. Denn am Ende geht es darum, dass Kochen Spaß macht und zu einem besonderen Erlebnis wird, das die Sinne verwöhnt.
Und wie kann man einem Rezept das gewisse Etwas verleihen?
Ein gutes Rezept hat von allem etwas. Es spielt mit Texturen, eventuell auch mit Temperaturen, es ist geschmeidig und crunchy, umami, die Fette (pflanzliche Öle) sind in Balance und alles in Kombination sorgt für einen langanhaltenden Geschmack.
Was macht ein gutes Rezept aus? Wenn es schmeckt, ist alles gut!
Welche Zutaten und Gewürze haben Sie immer in Ihrem Vorratsschrank, um leckere Gerichte zuzubereiten?
Bei mir gibt es immer Eier, Muskat, verschiedene Pfeffer, Salze und Ingwer.
Wie finden Sie die Balance zwischen traditionellen Kochmethoden und dem Einsatz moderner Technologien in Ihrer Küche?
Das ist die Art zu arbeiten, wie ich sie liebe. Moderne Geräte optimal im Einsatz und in Harmonie mit der reinen Handwerkskunst. So entstehen großartige Zubereitungsmethoden. Die Technik erleichtert uns in der Profi-Küche schon sehr viel!
Es ist für mich sehr wichtig, hier auf dem neusten Stand zu sein! Die Geräte, die aus meiner Sicht in den letzten zwei Jahrzehnten zu einer nachhaltigen Veränderung geführt haben, sind:
Stabmixer, Pacojet, Sous-Vide-Garer und Food Processoren.
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Für mich entsteht durch den Einsatz von innovativen Küchengeräten eine professionelle Fertigungstiefe. Sie sorgen außerdem für ein besseres Endprodukt. Rohstoffe werden schonend und auf den Punkt verarbeitet, man kann sehr nah am Rezept arbeiten. Es gibt viele Vorteile!
Verraten Sie uns noch, welches Rezept oder Gericht Ihnen besonders ans Herz gewachsen ist?
Es ist der Kaiserschmarren – in süß oder in salzig. Warum? Ein absolutes Soulfood und erinnert mich an tolle Momente in den Bergen. Außerdem ist das ein echt nahrhaftes Gericht.